加熱方法不斷摸索

傳到台灣的北京小吃不少,現在住北京的台灣人也不少,但這本新書《北京小吃》中提到的皇城點心,還是一樣能讓人開眼界,不愧是世居皇城跟天子腳下的北京人,才會如此「有錢人真講究,沒錢人窮講究」飲食之道。執筆者陳連生是復興北京小吃的「南來順小吃店」六○年代掌門人,蕭正剛則是清宮御膳房名廚溫寶田的再傳弟子。他們的文字京味十足,和食物夠搭,也懂得很多外地人無從知道 的小吃掌故,讓《北》書超脫了餐飲指南的層次。僅摘錄其中最怪的北京小吃──豆汁。書中標題下的是「入口酸嗆,入喉回甜,還帶著一股子綠豆清香」,但我喝過的同事說,「就是臭豆腐汁!」

把喜歡不喜歡喝豆汁當成區分是不是老北京人的試金石,可能稍微有點兒絕對化。不過京城以外(甚至包括郊區)愛喝豆汁的人確實不多倒也是不爭的事實,這從喝豆汁時的表情上就可以看得出來新西兰签证

各地流傳許多關於北京人喝豆汁的故事也頗具娛樂性。較早的版本是說某外地人來到豆汁店,慕名買了碗豆汁,剛喝一口,就急忙找到售貨員悄聲說:「快別賣了,這豆漿都餿了!」待服務員告訴他豆 汁就是這個味兒,他不相信。可是看看周圍的人都在若無其事、甚至極為投入地品嘗時,他簡直震驚:北京人怎麼了?居然會欣賞這種泔水日本房屋買賣

最新的說法則是說檢查身分證時有個人沒帶,他自稱是北京人。為了辨別是不是北京人就讓他喝豆汁。他喝了一口拒絕再喝。問他為什麼,答曰:「沒焦圈!」看來這位還挺內行,確係老北京無誤香港工作簽證

傳說豆汁的起源始於偶然。以前,粉坊製作粉絲和澱粉下腳料的「漿汁」通常都是做為廢物處理,或是當作飼料。某次,漿汁未能及時清理,以致發酵。次日,幹活的夥計發現原本無味的漿汁發出一股 股酸味,細聞還帶有縷縷清香。夥計好奇,索性把漿汁加加熱,發現味道更濃了,再大膽嘗嘗,酸中帶甜,居然很適口,不禁喜出望外。此後經過多次試驗,從發酵時間到加熱方法不斷摸索,終於化腐 朽為神奇,形成了今日的豆汁。

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