想學的義式經典

耶誕節時,我喜歡和朋友分享潘娜朵尼(Panettone)麵包,因為這是義大利的優良傳統。

旅居義大利期間,耶誕節時四處都賣著這款潘娜朵尼麵包,我第一次吃到就體會了「痴狂」的字義。豐足的奶油有著勾人滋味,香甜的果乾帶來滿足甜韻,尤其耶誕期間,外頭下著雪,手冰腳冷讓人渴 求熱量,此時餐後會出現潘娜朵尼麵包。廚師拿出黃銅鍋,內有溫熱現製的薩巴雍醬(Zabaione),這是混合蛋黃、糖、鮮奶油和西西里瑪莎拉酒(Marsala)隔水加熱而成的豐美甜醬,淋一大杓在潘娜 朵尼麵包切片上,酒香襯托了果香,若再來一杯有著荔枝香氣的氣泡甜酒莫斯卡托(Moscato),那是完美結尾。或者在清晨咖啡館中,相熟的老闆端出一杯濃縮咖啡後,再附上一小片潘娜朵尼麵包,麵 包甜香、咖啡苦甘,兩者相搭相乘,這是美好開端助聽器推薦

這款麵包經過長時間發酵,改變麵糰酸鹼值,加上糖度足夠,能存放二到四個星期。在耶誕期間,台灣某些進口商會由義大利運來潘娜朵尼麵包,但是我盡量不買,並非擔心放了防腐劑,而是這些舶來 品多產自大型烘焙公司,以量化方式製作,少了手作的美;對我而言,潘娜朵尼麵包不僅是耶誕節的甜蜜救贖,更是麵包師傅的心意和奉獻荃灣牙醫

曾有一位義大利麵包師傅告訴我,他的學徒畢業考試就是做出潘娜朵尼麵包,因為這款麵包可測出麵包師傅的功力。除了挑選麵粉、攪拌、整型等基本功外,還要自行培養酵母,當酵母揉入麵糰後,必 須發酵兩天以上。此外師傅還要自製麵包內的糖漬橘皮,製程需十天左右,進爐烘烤時,依據傳統要用柴燒窯爐,麵包烤好後還要倒吊十二小時,讓頂部能膨圓不塌陷,經歷這些繁雜的步驟和考驗,才 能完成畢業考試白蟻公司